اصول اولیه را اندازی هتل :

امروزه با گسترش صنعت گردشگری و توریست، صنایعی همچون هتلداری و رستوران داری هم جان تازه ای گرفته اند و در این بین بسیارند هتل‌هایی که هر روز بر سطح سرمایه و سوددهی خود می افزایند و همینطور چه بسیار هتل هایی هم وجود دارند، که با عدم مدیریت و علم و درایت در حوزه هتلداری و اقتصاد هتلداری، با شکست مواجه می شوند.

این نکته بسیار حائز اهمیت است که سرمایه گذار همینطور که حجم بسیار زیادی از سرمایه خود را صرف ساخت و راه اندازی هتل می نماید، برای موفقیت مجموعه خود، در بخش های مدیریتی و منابع انسانی هم نیرو های کارآزموده و توانمند را به خدمت بگیرد تا با بکار گیری اصول صحیح مدیریتی به بازگشت سطح سرمایه و سود مجموعه خود کمک نماید.

هتل یک واحد اقامتی و سیاحتی محسوب میشود که دارای بخش های زیر گروه بسیاری می باشد و هر یک از این بخشها در میزان سود آوری و البته برآورده کردن نیاز میهمان‌ها نقش اساسی و عمده ای را ایفا می نمایند.

برآورد هزینه های راه اندازی هتل بستگی به متراژ و زیر بنای هتل و تعداد اتاقهای آن و استانداردها و امکاناتی دارد که قرار است در هتل اجرا گردند، ممکن است یک هتل از تعداد اتاقهای زیادی برخوردار نباشد ولی از سطح استاندارد کیفی بسیار بالا و سرویس دهی و تشریفات خاصی برخوردار باشد و خوب مسلماً این هتل ، باید هم معماری و طراحی منحصر بفردی داشته باشد و هم خدماتی که قرار است در آن ارائه گردد منحصر بفرد باشند . نوع ارائه خدمات هتل و میزان سرویس دهی در آن بستگی به نگرش کلی و سیاست کلی سرمایه گذار و مدیریت هتل دارد ، برخی از هتلها در مناطق توریستی بسیار زیبا و کم جمعیت قرار دارند و سیاست آنها مبنی بر جذب افراد توریست ثروتمند و خاص میباشد ، بالطبع این هتل ها نوع خدمات و استانداردهای خود را بر این اساس پایه ریزی میکنند و ممکن است یک هتل هم در قلب یک منطقه تجاری قرار گرفته باشد و سیاست کلی آن مبنی بر جذب اکثریت با قیمت مناسب تر باشد ، به هر حال این نوع نگرش سرمایه گذار و مدیریت هتل است که بخواهد در چه مکانی هتل خود را احداث نماید و چه نوع خدمات و استانداردهایی را ارائه دهد.برای ساخت و راه اندازی یک هتل با سطح کیفی عالی، ابتدا باید سطح سرمایه، مساحت ملک، خواسته های محیطی و زیر ساختها در نظر گرفته شوند و مهمتر از همه اینکه با تامین مالی و سرمایه در این بخش ، چنانچه بخش مدیریت و راه اندازی هتل بدون علم ، درایت و برنامه ریزی عمل نماید و نتواند سرمایه هتل را در بخش های صحیح صرف نماید ، و سیاستی در این بخش مبنی بر بازگشت سرمایه و جذب میهمان و تامین هزینه های اولیه و جاری نداشته باشد ، این پروژه پس از مدت کوتاهی به بحران مالی برخورده و با شکست مواجه خواهد شد .

پیش از اقدام به ساختن هتل باید تمام زیر ساختها و پیش نیازهای بخش های مختلف بصورت ریز به ریز تعریف و طراحی گردند و بصورت کاملاً اصولی و کارشناسی عمل شود .

در ابتدای برنامه ریزی جهت افتتاح هتل تمام پیش بینی ها باید انجام شده باشد ، نقشه کامل بخشهای مختلف هتل بهمراه لیست تجهیزات و ادوات آنها و جانمایی تجهیزات در این نقشه ها باید از قبل انجام پذیرد ، تا با برنامه ریزی صحیح و اصولی همه چیز در جای خود قرار گیرد .

سازه هتل ، سازه ای نیست که یک سرمایه گذار بخواهد پس از چند سال نوع متریال و مصالح مصرفی در آن را تغییر بدهد و از طرفی ، هم نما و زیبایی یک هتل ، و هم کیفیت و استقامت مصالح هتل در قدم اول بسیار مهم و حائز اهمیت هستند .

به همین منظور سرمایه گذار و تیم اجرایی مهندسین سازه در هتل باید از مقاومترین و شیک ترین نوع مصالح و متریال و در عین حال خوش نقشه ترین پلان برای ساختمان هتل ، اتاقها و سایر قسمتها استفاده نمایند ، تا الگوهای دیداری و جذابیتهای هتل تامین گردد .

در ساخت ، تجهیز و راه اندازی هتل باید تمام الگوها به نحو احسن رعایت و اجرا گردند ، از مهمترین این الگوها باید از الگوهای دیداری و زیبایی شناسی و خدماتی و رفاهی نام ببریم .

رعایت این الگوها باعث می شود در کوتاه مدت هتل به سرعت شناخته شده و حجم بیشتری از میهمانها را جذب نماید ، در ضمن اینکه برای آن دسته از میهمانهایی که برای مدت طولانی قرار است در هتل اقامت داشته باشند ، فضای هتل تکراری و سنگین به نظر نرسد و بیشتر با آن مانوس شوند .

از دیگر الگوهای بسیار مهم که باعث منحصر بفرد شدن هتل می گردد ، رعایت الگوهای حرفه ای و استانداردهای هتلداری می باشد ، گزینش پرسنل کارآزموده بخصوص مدیریت کارآمد و نکاتی همچون انتخاب ظروف ، لباسهای شکیل و زیبا و … بسیار مهم و تاثیر گذارند .

در اینگونه پروژه ها ابتدا باید پیش نیازهای لازم در هتل تعریف گردند و سپس پلان اجرایی پیاده گردد.

راه اندازی هتل

از پیش نیازهای بسیار مهم در هتلها باید به سیستم های امنیتی(SECURITY) و شبکه دوربین های مدار بسته (CCTV) ، سیستم های آلارم(ALARM SYSTEM) و اطفاء حریق (FIRE SUPPRESSION SYSTEM) ، سیستم های تهویه (AIR CONDITIONING SYSTEM)، سیستم گرمایشی و سرمایشی

(HEATING AND COOLING SYSTEM) ، شبکه های ارتباطی (LAN SYSTEM) ، سیستم های صوتی و تصویری (AUDIO AND VIDEO SYSTEM) و … اشاره کنیم . همینطور از دیگر پیش نیازهای بسیار مهم که در رفاه حال میهمانان بسیار تاثیر گذار میباشد سیستم های پنل های عایق بندی بین اتاقها و ورودی ها میباشد که در ذخیره میزان انرژی و همینطور جلوگیری از ایجاد سر و صدا در اتاقهای مجاور هم و ورودی ها بسیار حائز اهمیت می باشد .

از آیتمهای دیگری که می توان از آنها برای اختصاصی کردن هتل و بالا بردن سطح کیفی و همینطور ارتقاء ستاره های هتل یاد کرد ، ایجاد مجموعه های رفاهی و تفریحی در هتل میباشد .

بسیاری از هتلها دارای سالن های مختلف ورزشی ، استخرهای سرپوشیده یا روباز و محوطه سازی بسیار زیبا و فضای سبز منحصر بفرد و همینطور فضای اختصاصی برای بازی کودکان با امکانات لازم می باشند ، کما اینکه بسیاری از هتلهای لاکچری دارای واحدهای تجاری فروش پوشاک و… هم در مجموعه هتل می باشند ، که این در رفاه حال میهمانها و سطح رضایتمندی آنها بسیار تاثیر گذار است .

تعبیه فضای ورودی در هتل نیز بسیار مهم است و طراحی این فضاها باید بصورت اختصاصی برای میهمانان در نظر گرفته شوند ، عمدتاً در هتلهای لوکس و استاندارد ورودی پرسنل هتل بصورت مجزا تعبیه می گردد تا تداخلی در بخش ورود و خروج پرسنل و میهمانها بوجود نیاید .

همچنین سالن غذاخوری مجزا هم برای پرسنل باید طراحی گردد و ظروف این بخش هم باید از ظروف میهمانها متفاوت باشد و از ظروف ارزانتر در این بخش استفاده گردد ، در نظر گرفتن اتاقهای لاکر(LOCKER ROOM) یا تعویض لباس خانمها و آقایان بصورت مجزا و بخش کمدهای پرسنل که جزو الزامات این مجموعه ها محسوب می شود .

تامین پارکینگ در هتل ها بسیار حائز اهمیت است بدلیل اینکه در زمانهایی که سالنهای پذیرایی و مراسمها آماده سرویس دهی به میهمانان میباشند ، باید فضای پارکینگ میهمان را هم تامین نمایند تا میهمان ، با خیالی آسوده به هتل بیاید و دغدغه فضای پارکینگ را نداشته باشد .

یکی از قسمتهای بسیار مهم دیگر که باید در طراحی آن و پیش نیازهای آن بسیار دقت شود ، اتاقها و یا سوئیتهای میهمان میباشد ، ویو (VIEW) یا چشم انداز اتاق ، نورگیر بودن و تامین نور کافی برای اتاقها ، تامین کمدها و سایر امکانات رفاهی همچون در نظر گرفتن شبکه های اینترنت بی سیم (WIFI) و… در اتاقها میتواند در رفاه حال میهمانان و جلب رضایتمندی آنها بسیار تاثیرگذار باشد .

از دیگر قسمتهای بسیار مهم در طراحی های اولیه هتل در نظر گرفتن لابی (LOBBY) مستقل میباشد ، لابی هم مکانی است که ممکن است میهمان ، مقدار زیادی از زمان خود را برای مطالعه ، قرارهای کاری ، دور همی ها و یا نوشیدن نوشیدنیها در آن صرف نماید ، عمدتاً کافی شاپ مرکزی هتل در مکان لابی طراحی می گردد تا میهمان بتواند از این فضا لذت بیشتری ببرد و در این مکان احساس راحتی نماید.

تجهیز آشپزخانه هتل

یکی دیگر از قسمتهایی که باید پلان آن کامل و با برنامه ریزی جامع انجام پذیرد ، آشپزخانه مرکزی و سایر آشپزخانه های هتل هستند ، زیرا این بخش بعنوان شریان حیاطی و قلب تپنده بخش غذا و نوشیدنی و در واقع کل هتل نقش بسیار اساسی را ایفا مینماید ، بخشهای مختلف آشپزخانه همچون بخش سرد و اردور زنی ، بخش آماده سازی گوشتها و مواد پروتئینی و تخته کاری ، بخش کانترهای گرم همچون برنج پزی و خورشت پزی ، بخش دیش واشری و پات واشری (DISH WASHING AND POT WASHING ROOM) و سردخانه های مرکزی زیر صفر و بالای صفر و انبار مرکزی از قسمتهای اساسی آشپزخانه هستند که باید از قبل بصورت کاملاً مهندسی و اصولی طراحی گردند.

در این بخش زیر ساختهایی همچون فاضلاب و آبروهای با ظرفیت بالا ، برق سه فاز و تک فاز و نیروگاه برق اضطراری ، سیستم هود و سانتریفیوژ و… بسیار مهم هستند ، حتی در این بخش ارتفاع سقف هم استاندارد تعریف شده ای دارد که بصورت متعارف باید بیش از 2.5 متر باشد و ترجیحاً بهتر است 3 متر باشد ، دیوارها باید تا سقف از جنس سنگ مقاوم و یا سرامیک مقاوم پوشیده باشند و دیگر پیش نیازها که هر کدام از اهمیت بسزایی برخوردارند.

از دیگر زیر ساختهای لازم در قسمت آشپزخانه ، کانالها و شریانهای متصل کننده این بخش به قسمتهای پذیرایی و سرویس دهی همچون ، تالارهای پذیرایی و رستورانها میباشد . در هتلها بصورت متعارف از آشپزخانه به سالنهای پذیرایی هر کدام یک تا دو آسانسور و یا بالابر تعبیه میگردد ، تا غذا جهت مراسمها در کمترین زمان به این قسمتها ارسال گردد و تداخلی با قسمتهای دیگر نداشته باشد و سطح کیفی کار نیز در این بخش ارتقاء یابد .

پس از ساخت هتل و تکمیل بخشهای مختلف ساختمان هتل که از پیش طراحی گردیده اند ، نوبت به تجهیز قسمت های مختلف هتل می رسد .

منوهای غذایی و نوشیدنی باید تماماً از قبل طراحی گردند و کاست کنترل در آنها احتساب و ممیزی گردد ، تمامی رسیپی کاردهای غذاها و نوشیدنی ها پس از آموزش باید در اختیار بخشهای مربوطه قرار گیرد تا بر طبق این استانداردها عمل شود .

رسیپی کارد RECIPE CARD چیست؟

رسیپی کارد برگه ها و شناسنامه های تعریف شده غذاها و نوشیدنیها میباشد ، در این برگه ها نوع مواد مصرفی با گرماژ دقیق و دستور تهیه بصورت دقیق ذکر شده است ، بدلیل اینکه در بسیاری از رستورانها و واحدهای ارائه دهنده غذا و نوشیدنی ، شاهد این هستیم که سرآشپز و یا مسئول واحد ، مواد را بصورت چشمی یا تجربی ریخته و غذا یا نوشیدنی را تهیه مینماید و گاهاً ممکن است غذا شور و یا بی نمک شود اما با وجود رسیپی کارد و رعایت دقیق آن هیچ کدام از این مشکلات بوجود نمی آید و کیفیت غذاها و نوشیدنیها همواره یکسان و پایدار خواهد بود و این باعث رضایت روز افزون میهمانان میگردد .

ظروف رستورانها و تالارها و بخشهای مختلف غذا و نوشیدنی بهمراه لوگو هتل باید از پیش سفارش داده شوند ، همینطور لباس پرسنل قسمتهای مختلف باید از قبل طراحی و سفارش داده شود . کلیه تمهیدات لازم باید در نظر گرفته شود تا در زمان افتتاح هتل هیچ کاستی از لحاظ کمی و کیفی محسوس نباشد و تمامی بخشها در آرامش کامل شروع بکار نمایند و با سیاستی از پیش تعیین شده و تحت نظارت مدیریتی کارآمد از سطح کیفی بالایی برخوردار شوند .

همانطور که در قبل هم اشاره شد هتلها دارای بخشهای زیادی هستند که از برخی از آنها نام برده شد ، از مهم ترین بخش های دیگر در هتلها ، میتوان به بخش غذا و نوشیدنی (FOOD & BEVERAGE)اشاره کرد که خود قلب یک هتل محسوب میشود و دارای بخشهای زیر گروه بسیار زیادی همچون آشپزخانه ها ، رستورانهای هتل ، تالارهای پذیرایی ، کافی شاپ ، قنادی و کلیه بخشهای سرویس دهی دیگر در قسمت غذا و نوشیدنی (FOOD & BEVERAGE) میباشد .

بخش های لاندری (LANDRY) ، تشریفات (FORMALITY) ، فرانت آفیس (FRONT OFFICE) و رسپشن (RECEPTION)، سالن های آمفی تئاتر و همایشها (AMPHITHEATER)، خانه داری و روم سرویس (ROOM SERVICE)و فضاهای تفریحی و ورزشی از دیگر قسمتهای مهم در هتل ها هستند که هر یک در جلب رضایتمندی میهمانان در هتل نقش بسزایی را ایفا مینمایند .

آیا تا کنون پیش آمده به مسافرت بروید و در زمان ورود به هتل و یا اتاق محل سکونت خود با یک ناهماهنگی و یا یک اتاق نامرتب و وسایل فرسوده مواجه شوید ؟

اینگونه موارد باعث میشود که میهمان هیچ وقت نتواند با این هتل ارتباط برقرار کند و از آن راضی باشد ، از نکات بسیار مهم که از وظایف بخش خانه داری و روم سرویس در هتل میباشد نظافت اتاقها ، سرویس های بهداشتی داخل آنها و یا سوئیتها و نظافت کامل وسایل داخل آنها به نحو احسن میباشد و همینطور آنکادر نمودن تختها و تعویض ملحفه ها و تامین وسایل رفاهی داخل اتاقها و سوئیتها می باشد .

میهمان واقعاً باید در زمان ورود به هتل و اتاق خود احساس خوبی پیدا کند تا بتواند در این مکان راحت باشد و با محیط ارتباط خوبی برقرار کند ، در واقع اتاق مکان اصلی استراحت و استقرار میهمان می باشد و باید در آن کاملاً احساس راحتی نماید به همین منظور رسیدگی به این واحد در هتل در سطح رضایتمندی میهمان بسیار تاثیرگذار است ، ممکن است در نگاه اول اینگونه مسائل خیلی مهم جلوه نکنند ، اما کیفیت سرویس دهی در این بخشها ، جزو بالاترین درصدها در تامین نظرات میهمانان و جلب رضایت ایشان میباشند ، به همین منظور سطح کیفی این بخشها باید مرتباً چک شود و آموزشهای لازمه به پرسنل مربوطه داده شود .

اتاقها باید از لحاظ امنیتی و ورود و خروج کاملاً کنترل گردند و راهروها باید حتماً به دوربین های مداربسته مجهز گردند ، امروزه در هتلهای مدرن از کارت های الکترونیکی بجای کلید برای اتاقها استفاده می شود که استفاده از این کارتها بسیار به امنیت اتاقها کمک می کند و ضمن اینکه با استفاده از این کارتها ، با خروج میهمان از اتاق کلیه سیستمهای صوتی ، تصویری ، سرمایشی و گرمایشی بغیر از سیستمهای مورد استفاده همچون یخچال قطع می گردند که این خود در ذخیره سازی انرژی و کم کردن هزینه های سربار هتل تاثیر بسزایی دارد ، با تمام این توضیحات مهم اینست که با برآورد هزینه ها در ساخت هتل مورد نظر به بهترین نحو عمل شود تا بالاترین سطح بازدهی حاصل گردد .

برای برخورداری از کیفیت پایدار در سطح خدمات در هتل ، آموزش نقش بسیار مهمی را ایفا می نماید ، از همان ابتدا و قبل از راه اندازی هتل ، پرسنل تمامی قسمتها باید بصورت مجزا آموزشهای لازم را ببینند و رفتارهای آنها مرتباً چک شود تا از سطح بالای استانداردهای رفتاری و حرفه ای برخوردار باشند .

برای راه اندازی هتل نیاز نیست که سرمایه گذار الزاماً هتلدار باشد یا در این زمینه علم بالایی داشته باشد ، فقط کافی است با در اختیار گرفتن یک تیم قوی متشکل از نیروهای کارآزموده و صاحب علم هتلداری سرمایه گذاری این بخش را به ثمر بنشاند . هر چقدر سرمایه گذار در بخشهای زیر بنایی سرمایه گذاری نماید ، اما مدیریتی قوی بر این بخشها گمارده نشود در واقع سرمایه گذاری با شکست کامل مواجه شده و هیچ ثمری نخواهد داشت و بالعکس سرمایه گذار با بکار گیری نیروهای کارآمد و توانمند می تواند سرمایه های خود را حفظ و آنها را در مدت معقولی افزایش بخشد و به ثمر بنشاند.

منبع : سایت گروه سرآشپزان آسیا